Royale de foie gras, transparence orange safran

Royale
Tailler le foie gras en gros cube, l’ajouter dans la crème froide, saler et poivrer.
Monter à température le foie gras et la crème jusqu’à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 5mn.
Mixer au blender bien fin en ajoutant la gélatine ramollie.
Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et l’écouler dans les verrines.
Les laisser prendre au frigo pendant 3h.

Gelée orange safran
Mettre dans une casserole le jus d’orange et le safran puis le faire réduire de moitié tout en faisant attention de récupérer à l’aide d’un pinceau et de l’eau, le dépôt d’orange qui va s’accrocher sur le bord de la casserole.
Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir 1mn tout en fouettant.
Laisser refroidir cette gelée à température ambiante pendant 20mn puis la couler sur les royales de foie gras prises froides au frigo.

Pickles de carotte
Éplucher les carottes et tailler les à la mandoline le plus finement possible dans le sens de la longueur afin d’obtenir des lamelles les plus longues possibles.
Déposer ces lamelles dans un cul de poule.
Faire chauffer les vinaigres et le miel avec le sel et le poivre.
Une fois bouillant, le verser sur les lamelles de carotte puis laisser refroidir le tout au frigo pendant 3h.

Croustillant de pain
Couper finement la baguette céréale puis placer les tranches entre 2 papiers sulfurisés et 2 plaques à pâtisserie.
Cuire à 180°C pendant 10 à 15mn.

Dresser sur la royale de foie gras les pickles de carotte.
Ajouter les pousses de coriandre et les morceaux de pain croustillant.